Guma guar, karubin, karagenan, lecitin... co si pod tím máme představit? Tak si těm "éčkům" z testovaných nanuků podíváme na zoubek.

Jaká jsou éčka v testovaných nanucích:

Téměř u všech "éček" v testovaných výrobcích se jedná o látky, které jsou zcela bezpečné a/nebo v malých dávkách bez nežádoucích účinků. Což je myslím výborná zpráva. Sporné výsledky testů jsou jen u Polyglycerolpolyricinoleátu (E476), kde se testy provedené různými subjekty neshodují ve škodlivosti, u některých výsledků je uvedeno, že se jedná o alergen. E476 je u testovaných nanuků pouze v nanucích Magnum. Karagenan (E407) může u citlivých jedinců vyvolat alergickou reakci.

A jaké je tam tedy máme?

E160a Karoteny:

Přírodní nebo přírodně identické jasně žlutá až oranžová barviva. Můžeme je dále rozdělit do dvou kategorií:

E160a (i) - Směs karotenů

E160a (ii) - Beta karoten

Beta karoten je označován jako vitamin A, protože z beta-karotenu si tělo dokáže právě vitamin A vytvořit (6 gramů karotenu je přetvořeno v těle na 1 gram vitaminu A). Pro barvení potravin se však používá jeho syntetická forma. Beta-karoten působí jako antioxidant, stimuluje imunitní systém a bylo prokázáno, že pozitivně působí proti srdečním chorobám, rakovinám plic, trávicího traktu, žaludku, apod. Je rozpustný v oleji, nikoli však ve vodě. Přírodní beta-karoten se vyskytuje převážně v žlutém a oranžovém ovoci, zelenině a v listech rostlin. Nalezneme ho například v mrkvi, másle, špenátu, salátu, rajčatech, bramborách či ananasovém melounu. Nahrazuje některá žlutá barviva, která se získávají z uhelného dehtu. Je částečně ničen běžným vařením a ohříváním v mikrovlnné troubě.

Výroba:

Získávají se za pomoci rozpouštědel z různých rostlin ve formě červených krystalků, případně ve formě krystalického prášku. Nejhojněji se vyskytují v karotce nebo v palmovém oleji. Pro potravinářský průmysl je vyráběn synteticky a má odlišnou molekulární strukturu oproti přírodnímu beta-karotenu.

Použití:

Je používán s cílem poskytnout vytříbeným potravinám pronikavější barvu. V hojném množství se používá v sýrech a margarínech. Dále se používá se k barvení olejů, majonéz, zmrzlin, jogurtů, ovocných nápojů, limonád, dezertů, cukrovinek, pudinků. Dále také v krmivech pro zvířata, v kosmetice, šampónech, mýdlech či lécích.

V malých dávkách se jedná o zcela neškodnou látku.

E401 Alginát sodný:

Alginát sodný je sodná sůl kyseliny alginové, která se získává z hnědých řas. Je to viskózní koloidní roztok nerozpustný ve vodě. Používá se především jako stabilizátor, zahušťovadlo a želírující látka.

Průmyslově se vyrábí přidáváním hydroxidu sodného do kyseliny alginové.

Alginát sodný se používá jako stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor a želírující látka do zmrzlin, mražených dezertů, pudinků, ovocných želé, marmelád, do cukrovinek, krémů a džusů, jogurtů, nízkotučných dressingů a majonéz a k potírání koláčů a dalších sladkých pekařských výrobků. Jako zahušťovadlo vytváří s dalšími hydrokoloidními gely stálé gelovité produkty. Společně s citrátem a fosforečnanem sodným se používá jako tavicí sůl v tavených sýrech. Jeho uplatnění nalezneme i v kosmetice a v tiskařském průmyslu.

Při běžných dávkách používaných v potravinách nejsou známy nežádoucí účinky, je považován za bezpečnou látku. Váže se na stopové prvky, a to může ve větším množství vést k horšímu vstřebávání živin. Ve vysokých koncentracích může způsobovat nadýmání a projímavé účinky.

E407 Karagenan

Karagenan je sulfátový polysacharid, který se vyskytuje v červených mořských řasách. Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo, želírující látka a emulgátor.

Získává se z červených řas (nejčastěji z tzv. Irského mechu) přidáváním etanolu, metanolu nebo isopropanolu nebo působením horké zásadité vody.

Karagenan je hojně využívanou látkou v potravinářství. Stabilizuje mléčné výrobky; např. do čokoládového mléka je přidáván z důvodu, aby se čokoláda neoddělila. V pekařských výrobcích zlepšuje těsto a zvětšuje objem. V sýrech se používá jako stabilizátor emulze. Jeho schopnost redukovat množství

vstřebatelného oleje se využívá ve smažených jídlech. Dále se používá při tepelném zpracování smetany, zmrzlin, mléčných nápojů a pudinků. Karagenan můžeme nalézt i v potravinách, které se používají při odtučněných kůrách, protože při požití má schopnost zvětšovat svůj objem, a tím způsobuje pocit nasycení. Přidává se také do různých čokoládových výrobků, cukrovinek, francouzských dressingů, uměle přislazovaných žele, džemů, do nealkoholických nápojů, sirupů, polévek, zálivek, slaného pečiva, ale také do šlehaček ve spreji, masových konzerv a dětské výživy. Pro vegetariány a vegany je to možná alternativa k živočišné želatině. Jeho uplatnění nalezneme i v kosmetice jako emulgátor do krémů nebo při výrobě mastí bez obsahu olejů. V lékařství se Irský mech používá jako prostředek ke zklidnění kašle.

Při běžných dávkách používaných v potravinách nejsou známy nežádoucí účinky, je považován za bezpečnou látku. U citlivých jedinců může při styku s karagenanem dojít k alergické reakci (např. kopřivka).

E410 Karubin

Karubin je vláknina rozpustná v teplé vodě a vyskytuje se v semenech stálozelené rostliny nazývané rohovník obecný (svatojánský chléb, karob, druh Ceratonia siliqua), která se pěstuje v oblasti Středozemního moře. Historie karubinu je datována už před dvěma tisíci lety, kdy ho Egypťané používali jako pojivo při mumifikaci. Dnes se používá jako zahušťovadlo a stabilizátor.

Karubin se získává za semen rohovníku obecného. Jelikož je slupka velmi tvrdá, odstraňuje se pomocí chemikálií (např. kyselinou sírovou). Jádro se mechanicky oddělí a rozemele se na moučku.

Karubin stabilizuje emulze, používá se jako zahušťovadlo mléčných výrobků a díky vlastnosti vázat vodu se přidává do pekařských výrobků a mražených dezertů, kterým zároveň dodává jemnost a zvětšení objemu. Dále vytváří filmy na povrchu masných výrobků. Používá se jako zpevňující složka agaru, karagenanu a xanthanu; samotný karubin gely nevytváří. Můžeme ho nalézt v nízkotučných dressincích a jogurtech, majonézách, mražených výrobcích, ve zmrzlinách, nápojích, cukrovinkách, džemech, pudincích, v sýrech, polévkách a zpracovaných masných výrobcích. Karobové lusky mají vysoký obsah proteinů a používají se na výrobu čokoládových a kávových náhražek (karob). Jeho uplatnění nalezneme i v textilním a kosmetickém průmyslu (krémy a pleťová mléka). Studie prokázaly, že příjem karubinu může snižovat hladinu cholesterolu a může mít blahodárný vliv na střevní mikroflóru.

Nejsou známy nežádoucí účinky, je považován za bezpečnou látku. Ve vysokých koncentracích může způsobovat nadýmání a projímavé účinky.

E412 Guma guar

Guma guar je rozpustná vláknina vytvářející s vodou husté roztoky. Vyskytuje se v semenech rostliny druhu Cyamopsis tetragonolobus, která se pěstuje především v Indii. Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo a emulgátor.

Získává se z lusků se semeny z rostliny Cyamopsis tetragonolobus.

Guma guar má pět až osm krát větší zahušťovací schopnost než škrob a této vlastnosti se v potravinářství hojně využívá. Jako stabilizátor se přidává do mraženého ovoce a ovocných nápojů, jako zahušťovadlo do teplých a studených nápojů. Stabilizuje emulze, čehož se využívá při výrobě majonéz, aby nedocházelo k oddělování olejové a vodní fáze. Do mražených výrobků se přidává z důvodu zvětšení objemu, zlepšení textury a zvýšení odolnosti vůči tepelným výkyvům. Dále vytváří filmy na povrchu masných výrobků a zvyšuje trvanlivost některým pekařským výrobkům a zamezuje drobivosti koláčů. Můžeme ho nalézt také v nízkotučných jogurtech, zmrzlinách, cukrovinkách, v nízkokalorických dressincích, mléčných výrobcích, atd. Uplatňuje se i v kosmetickém průmyslu (zubní pasty, pleťová mléka, krémy) a v textilním a papírenském průmyslu.

Při běžných dávkách používaných v potravinách nejsou známy nežádoucí účinky, je považována za bezpečnou látku. Může snižovat hladinu cholesterolu. Čistá forma byla používána k napomáhání redukci váhy, v žaludku totiž zabraňuje pocitu hladu. Ovšem byly případy, kdy docházelo k zablokování střev touto látkou. Ve vysokých koncentracích může způsobovat nadýmání a projímavé účinky. U citlivých jedinců může při styku s touto látkou dojít k alergické reakci.

E442 Fosfatidy amonné:

Fosfatidy amonné jsou amonné soli kyseliny fosfatidové. Používají se především jako emulgátory, stabilizátory nebo zvlhčující látky.

Průmyslově se vyrábí vnesením amoniaku do roztoku kyseliny fosfatidové nebo ze směsi glycerolu a částečně tvrzeného řepkového oleje.

Fosfatidy amonné účinkují jako stabilizátory, které zabraňují oddělování jednotlivých složek v potravinách (např. olej a voda). Používají se jako emulgátory do čokolád a rostlinných olejů, mají antioxidační účinky. Přidávají se do zmrzlin, jogurtů, pudinků, krémů a kakaových výrobků.

Nejsou známy nežádoucí účinky, jsou považovány za bezpečné látky.

E471 Mono- a diglyceridy mastných kyselin:

Jedná se o širší spektrum sloučenin, jejichž skupenství se pohybuje od tmavě žlutých až hnědých olejovitých kapalin po bílé až špinavě bílé voskovité pevné látky. Tyto pevné látky se mohou vyskytovat ve formě vloček, prášků či malých pevných perliček. Pokud jde o chuť, mohou ji mít olejovitou, tučnou nebo neutrální.

Připravují se částečnou esterifikací glycerolu vybranými přírodními mastnými kyselinami. Lze je získat z živočišných tuků i rostlinných olejů – tedy například z vepřového sádla a loje nebo z bavlníkového, sójového či slunečnicového oleje.

Jde o nejčastěji používané stabilizátory a emulgátory – nacházejí se v pekařských výrobcích, cukrovinkách, mražených dezertech, slaném pečivu, margarínech, ztuženém tuku, majonézách, sušeném mléku, práškové smetaně, čokoládě, žvýkačkách, masových pomazánkách, instantních polévkách a vitamínových tabletách. Mono- a diglyceridy mastných kyselin jsou součástí běžných tuků – triglyceridů a mohou vznikat samovolně při úpravě potravin.

Nemají žádné zásadní negativní účinky a lze je považovat za přirozenou součást potravy. Pouze při nadměrném příjmu nasycených mastných kyselin může dojít ke zvýšení hladiny cholesterolu v krvi. Diglyceridy mastných kyselin jsou podle některých zdrojů neustále důsledně testovány kvůli svým možným mutagenním, teratogenním a subakutním účinkům a také kvůli možnému vlivu na lidskou reprodukci.

E476 Polyglycerolpolyricinoleát:

Jde o nažloutlou viskózní kapalinu.

Připravují se esterifikací polyglycerolu kyselinou ricinolejovou. Průmyslově se vyrábí z přirozených mastných kyselin a glycerínu.

Polyglycerolpolyricinoleát je emulgátor vyskytující se v zálivkách a pomazánkách se sníženým obsahem tuku a v kakaových nebo čokoládových cukrovinkách. Díky svým účinkům umožňuje vytvářet tenčí vrstvy čokoládových polev a využívá se k homogennímu promíchávání potravin na bázi vody a oleje. Nachází se také v mléčných výrobcích, majonézách, instantních polévkách, mražených dezertech nebo margarínech.

Například v Německu byl polyglycerolpolyricinoleát zakázanou látkou a některé testy údajně potvrdily, že může mít negativní vedlejší účinky, například vyvolat střevní potíže nebo alergii. Jiné testy však žádné jeho negativní vlivy neprokázaly. V České republice smí být polyglycerolpolyricinoleát přidáván do nízkotučných pomazánek a zálivek, do čokoládových cukrovinek a čokolád.

E322 Lecitiny:

Lecitin je přírodním antioxidantem přirozeně obsaženým v každé živé buňce. Má funkci antioxidantu a emulgátoru a v potravinách plni mnoho pozitivních funkcí - např. zabraňuje oddělení vody od oleje, zpomaluje tvrdnutí chleba, snižuje prskání při smažení, apod. Lecitin je přirozená součást mnoha potravin, je to zdraví prospěšná látka. Jako přírodní zdroj lecitinu je možno využít ořechy, semena, sójové boby, vaječná žloutek, některé oleje. Pro lidské zdraví je naprosto neškodný.

Je obsažen ve vysoké koncentraci ve vaječném žloutku a v rostlinných olejích, pro průmyslové účely se získává ze sójových bobů.

Používá se v řadě potravin, jako jsou např. v snídaňové cereálie, bonbóny, čokoláda, lentilky, žvýkačky, pečivo, margarín a další. Mimo jídel je také součástí kosmetických výrobků, například mýdel a šamponů, jelikož zabraňuje vysoušení pokožky.

Nemá žádné nežádoucí účinky. Naopak má řadu benefitů pro lidské zdraví - snižuje hladinu špatného cholesterolu a dobrého zvyšuje, posiluje paměť a účastní se přeměny tuků na energii, zabraňuje ateroskleróze.

Zdroj: Zdravá potravina.cz