Sulc (huspenina)

Kolínka a nožičky omyjeme a pečlivě odstraníme případné štětiny - buďto je opálíme zapalovačem, nebo oholíme holicím strojkem, případně maso spaříme vroucí vodou a oškrábneme škrabkou.
Maso vložíme do velkého, alespoň pětilitrového hrnce, přidáme očištěnou zeleninu (cibuli, 2 větší mrkve, 1 větší petržel a kousek celeru - asi 5x2 cm), 10 kuliček nového koření, 15 kuliček celého pepře, 2 bobkové listy, 3 stroužky česneku, osolíme (na toto množství dám 3 lžičky soli), zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořeno a dáme vařit. Přivedeme k varu a sbíráme vzniklou pěnu, aby vývar nebyl zakalený. Když se přestane pěna tvořit, zmírníme plamen, zakryjeme poklicí a vaříme doměkka. Necháme masu na změknutí dostatek času, maso musí být úplně měkoučké, tak, aby se rozpadalo a odpadává od kostí. Doba vaření je asi 2,5 až 3 hodiny.
Uvařené měkké maso vyjmeme, vývar přecedíme do jiného hrnce a necháme vše vychladit.
Vychladlé maso obereme - a tady je postup variabilní podle toho, jak má kdo rád. Libové maso můžeme nakrájet na větší či menší kostičky, kůže a vazivo (slouží jako pojivo) nakrájet na pidikostičky, případně vše (nebo jen kůže a vazivo) pomlít na masovém strojku, někdo krájí vše na větší kousky. Já krájím libové maso na větší kostky, kůže s vazivem a měkké části na drobounké kostičky (nekrájím všechny kůže, jen cca 1/3 množství), využiju jen pěkné části, zbytek jde psům :-).
Zelenina - tady je to taky různé. Můžete si připravit čerstvou zeleninovou vložku - mrkev, petržel nakrájenou na kostičky a např. hrášek uvaříme ve slané vodě, a tuto zeleninovou vložku pak přidáme k obranému masu. Já mám ráda zeleninu nasáklou vývarem, takže nakrájím jen už uvařenou mrkev a petržel, které byly u masa, nic víc nepřidávám.
Všechno obrané maso s kůžičkami a vazivy spolu se zeleninou vrátíme do přecezeného vývaru a dáme opět na sporák. Přivedeme k varu, přidáme 2 lžíce octa, povaříme společně vše pár minut a odstavíme. Hotový sulc nalijeme do formy a necháme pořádně vychladit a ztuhnout - alespoň 12 hodin, nejlépe přes noc.

Pokud bychom si chtěli více "pohrát", vychladíme pořádně nejprve samotný vývar, odebereme z něj nahromaděný tuk, a teprve pak opět spolu s obraným masem a zeleninou rozehřejeme, přidáme ocet a vychladíme. Tento postup je ale o hodně zdlouhavější díky dlouhému chladnutí ( v zimě až tolik ne, za oknem je to rychleji).

Tip:
Na sulc používáme maso, které varem klihovatí - kolínka, nožičky (klihovatí nejvíce), hlavy a kůže. Ale jde to i jen z kolen.
Pokud chceme mít větší část rosolu, dáme vařit více kůží a nožiček, použijeme jen vývar a tolik masa, kolik požadujeme.
Uvedené suroviny vyjdou do větší chlebíčkové formy, celkové množství sulcu je cca pro 6-8 osob.