Kančí se šípkovou omáčkou

Kančí maso - plecko, kýtu nebo hřbet očistíme, odblaníme, ostrým nožem uděláme několik hlubokých zářezů a prošpikujeme slaninou. Zeleninu a cibuli nakrájíme na malé kostičky, mírně osmahneme na másle (zelenina nesmí být dohněda, ještě ji pak budeme jednou restovat při další přípravě), přidáme 4 plátky oloupaného citrónu, půl lžičky cukru a necháme zkaramelizovat. Přidáme koření (jalovec, nové koření a pepř rozmáčknu nožem, vložím do kousku gázy, zavážu a přidám k zelenině - tohle nemusíte dělat, ale omáčka se ve finále bude mixovat a koření je nutno vyjmout, takhle je to snazší), bobkový list, tymián, promícháme a přidáme dvě lžíce octa, který necháme trochu odpařit. Maso vložíme do pekáče, přelijeme zeleninovou směsí a necháme 2-3 dny marinovat, každý den maso otočíme.
Odleželé maso vyjmeme z marinády, sundáme z něj zeleninu a seškrábneme máslo, teprve teď maso osolíme, opepříme a na oleji osmahneme ze všech stran dozlatova. Opečené maso odložíme stranou a do výpeku vsypeme zbylý obsah pekáčku včetně koření. Osmahneme zeleninu dohněda, přilijeme červené víno a hrnek vývaru, dvě lžíce šípkové marmelády a asi 5 minut necháme povařit. Maso vložíme zpět do pekáče, přelijeme zeleninovým základem, zakryjeme poklicí a pečeme v troubě nejprve na 180°, po chvíli (20 minut) snížíme teplotu na 160°doměkka za občasného podlití výpekem, pokud je potřeba, doléváme vývarem. Doba pečení závisí na kvalitě a stáří masa - cca 1,5 - 2 hod. Upečené maso opět vyjmeme na talíř, vytáhneme z omáčky všechno koření a plátky citrónu, přidáme další dvě lžíce šípkové zavařeniny a omáčku propasírujeme nebo rozmixujeme. Dochutíme solí a citronovou šťávou.
Vložíme zpět maso, prohřejeme a podáváme s knedlíkem.

Tip:
Pokud víte, že máte mladé kančí maso, naložení není nutné, v ostatních případech doporučuji maso naložit, buďto výše popsaným způsobem, nebo jednodušeji do mořidla:
500 ml vody nebo vývaru svaříme se dvěma lžícemi octa, po 10 kuličkách jalovce, nového koření a celého pepře, maso prošpikujeme, obložíme nakrájenou zeleninou a citrónem, přelijeme mořidlem, přikryjeme a dáme do lednice - necháváme zrát 2-4 dny, každý den obracíme (pokud je ponořené, obracet nemusíme). Další postup je pak stejný. Mořidlem pak maso podléváme.

Maso můžeme připravovat i nakrájené na porce, doba pečení bude kratší než celého kusu.
Maso vcelku je dobré svázat už před naložením do mořidla provázkem, nebude se rozpadat a lépe se krájí.
Omáčku už ničím jiným než solí a citrónem nedochucuji, nepřidávám ani skořicí, nepřislazuji, díky šípkové zavařenině je i takhle sladká až dost, není potřeba ani zahušťovat, to zařídí zelenina. Nicméně je možno dosladit, případně podle potřeby zahustit strouhaným perníkem, to už záleží na chuti každého :-).