Pravé slovenské halušky

Když se řekne halušky, většina lidí si představí halušky s brynzou. Příprava halušek je celkem jednoduchá, akorát se u toho vykramaří nádobí... ale stojí to určitě za to. Tyhle se zelím a vepřovým masem dělávala moje tchyně původem ze Slovenska, a ačkoliv halušky s brynzou miluji, tak tyhle u mne jednoznačně vedou. Dělám je vždy v obr množství, sní se jich u nás lavór a mohou se jíst i na druhý den ohřáté... Receptů na halušky jsou mraky, někdo se bije za vajíčko, jiní je dělají z vařených brambor, jeden rád halušky maličké, jiný větší - všechno lze :-). Tady je recept na jedny pravé slovenské :-).

Halušky:
Brambory na halušky jsou nejlepší spíše starší a více škrobovité, varný typ C nebo B, "áčka" vhodná nejsou, těsto by se nemuselo dobře spojit. Brambory nastrouháme na co nejjemněji. Strouháme buďto na tom nepříjemném hvězdičkovém struhadle, nebo- nastrouhám brambory na jemném struhadle (malé kapky), a rozmixuji tyčovým mixérem na kaši. Nechce se mi kvůli tomu špinit velký mixér, ale i to je možnost.
Vodu neslévám, někteří "haluškáři" radí slít vodu do hrníčku, nechat ustát, vylít vrchní vodu a na dně usazený škrob vrátit do brambor, aby se těsto pěkně spojilo i bez vajíčka. Já to ale nedělám, těsto bych pak měla dost husté a moc bramborové.
Vzniklou bramborovou kaši osolíme 1 zarovnanou lžičkou soli, a postupně přidáváme mouku - hrubou a hladkou v poměru 1:1. Dávám normálně polohrubou mouku, vždycky se mi halušky povedly.
Mouky přidáváme tolik, aby vzniklo těstíčko ani řídké, ani moc tuhé, konzistence by měla být hustá, lepivější, taková, aby neprojelo okamžitě přes haluškový cedník, ale zároveň aby šlo protlačit snadno. Hotové je ve chvíli, kdy se při míchání tvoří větší bubliny - vlastně asi jako o něco řidší těsto na kynuté buchty.
Poměr brambor a mouky se obvykle píše 3:2, ale já tolik mouky nedávám, těsto by bylo příliš husté, vychází mi to na kilo brambor asi 400 - 450 g mouky. Hodně záleží na vodnatosti brambor, takže je to spíše odhad.

Těsto na halušky nenecháváme dlouho stát, protože řídne, takže vodu na vaření dávám vařit zhruba v polovině strouhání brambor (ano, umyju si ruce, dám vařit vodu a pak strouhám dál :-) ). V tomto množství vařím halušky nadvakrát - když je halušek moc, chladí vodu, do které se halušky dávají, a může se stát, že se rozvaří ty "první", než se do vody protlačí ty poslední. Pokud mají halušky dostatečné množství vroucí vody, musí se povést :-). Takže dávám buď dva větší hrnce s vodou, nebo vařím nadvakrát. Vody dáme maximálně do tří čtvrtin hrnce, aby, jakmile začne voda vřít i s haluškami, z hrnce "neutekly". Vodu osolíme tak, jak jsme zvyklí, dávám dvě lžičky soli na tři litry vody.
Do vroucí vody protlačujeme halušky přes haluškové sítko, jakmile vyplavou, necháme vařit asi minutu a děrovanou naběračkou je vyjmeme - nebo je přecedíme přes cedník s většími očky. Než je vytáhnu, ochutnávám. Měly by být na skus pružné a nesmí v nich být cítit syrové brambory.
Hotové halušky neproplachujeme studenou vodou, ale ihned je smícháme s dalšími surovinami, ať už brynzou, nebo zelím a slaninou apod.

Zelí:
Kysané zelí dáme do hrnce, podlijeme trochou vody, mírně osolíme, přidáme trochu drceného kmínu a pod pokličkou dusíme doměkka, ke konci necháme vydusit veškerou vodu. Zelí dávám vařit jako první, ještě před samotnou přípravou halušek.

Maso:
Použijeme buď pěkný bůček bez kosti, prorostlejší krkovičku nebo kousek plecka. Maso nakrájíme na malé kostičky o průměru cca 1 cm, a na lžíci sádla je opečeme dozlatova - vezmeme velkou pánev nebo hrnec, aby se co největší množství masa dotýkalo dna (případně jej opečeme nadvakrát - já vím, že to zní děsivě, ale je to důležité, aby maso nepustilo šťávu, bylo by pak tvrdé). Maso jen osolíme a trochu opepříme. Solíme až téměř na konci opékání.

Dohotovení:
Halušky dáme do velké mísy, smícháme s opečeným masem včetně tuku, který se z masa vypeče, přidáme podušené zelí a zlehka vše dohromady promícháme.

Tip:
Halušky můžeme samozřejmě smíchat s rozdrobenou brynzou a podávat s opečenou slaninou nebo špekem, nebo je připravit se zelím (příprava zelí je stejná) a opečenou anglickou slaninou nebo případně uzeným masem.

Kdo má rád halušky větší, může je také ukrajovat namočenou lžičkou, chce to ale dost fofr :-).